KAP VATRE

Kajsija (Prunus armeniaca L. ili Armeniaca vulgaris L.) potiče iz severoistočne Kine, odakle se proširila dalje u svet. Sta­bla kajsije dospevaju u rod nakon 3 – 4 godine i na pažljivo odabranim terenima redovno rađaju. Otpornija je na biljne bo­lesti i štetočine od većine drugih voćnih vrsta pa joj je zaštita jeftinija.

Plodovi rano sazrevaju (jun, jul) i na tržištu postižu visoku cenu. Bogati su šećerima, organskim kiselinama, vitaminima i mineralnim materijema. Kajsija se bere od kraja juna do kraja jula. Najčešće je to ručna berba. Sveži plodovi kajsije cenjeni su kao stono voće, a i kao sirovina za preradu u raznovrsne prerađevine (sokove, džemove, pekmeze, kom­pote itd.). Osim toga, plodovi se suše, a i prerađuju u rakiju izvarednog kvaliteta.

Sadrži 82 – 89% mezokarpa, 5% pokožice i do 10% koštica. Ukupnih šećera ima 7-12,5 %, od kojih je najzastupljenija saharoza, a ukupnih kiselina ima 0,6–1,9 %. Za preradu u rakiju, kajsije treba da budu potpuno zrele ili prezrele, meke, kada imaju najviše šećera i arome. Pre stavljanja na alkoholnu fermentaciju odvajaju se koštice. Rakija dobijena od voća kod kojeg je odvojena koštica, kao što je slučaj kod naše rakije, sadrži manje cijanovodonične kiseline i benzaldehida.

Potrebno je tokom vrenja vršiti svakodnevno mešanje kljuka. Takođe je važno napomenuti da je poželjno u ovom slučaju nakon alkoholne fermentacije, obaviti destilaciju u nekoliko narednih dana. Kajsija sadrži jednu veoma suptilnu aromu koja destilacijom prelazi u rakiju, a sveže kajsije su bogatije isparljivim jedinjenjima koji utiču na specifičan miris kajsije. Rakija kajsijevača smatra se delikatesnom, jer je odlikuju specifična organoleptička svojstva.

Konzumira se sa jačinom 40-45 % v/v etanola, često kao bezbojna. Da bi dostigla svoj pun potencijal trebalo bi bar godinu dana da odleži. Starenjem u hrastovom buretu dobija u ukupnom kvalitetu, pojavljuje se buke koji se odlično harmonizuje sa primarnom aromom kajsijevače.